文‧ 簡晨宇 實踐師 2021年9月號
非常期盼在刊出這篇文章時,我們已逐步回到日常,可以好好坐下來,在餐廳吃著熱騰騰的美食,聚在一起話話家常。而餐飲業朋友咬牙苦撐的日子也已經過去,可以用一種回顧的心態讀著文章、檢視我們哪裡還能做得更好。
回想下達餐飲業不得提供內用服務行政命令的當天,經營咖啡廳的客戶連忙傳訊息問我:「我們咖啡廳是以內用為主,這樣我們是不是先暫時歇業?可是歇業,我們這些工作夥伴要怎麼辦?他們也都有經濟壓力……。但如果不歇業,我們又該做什麼好呢?」
收到這樣的訊息,不禁感嘆去年國外疫情升溫所遇到的問題,曾幾何時也輪到我們接受挑戰了。我一則憂心客戶如何負擔沉重的店租,算著這樣下來餐廳每個月至少要有多少營業額才能打平,以及客戶以目前現有的資金可以撐幾個月。
一則為客戶心中始終有員工這件事感到開心,畢竟團隊的革命情感也來自於患難見真情,這樣千載難逢的危機,又何嘗不是個轉機呢。
面對問題是解決問題的第一步,那來看看我們可以做些什麼吧!
首先,錢絕對是第一個要面對的難關。我們不求賺大錢,但要清楚要賺多少,我們才不會賠。
→計算損益平衡點:店租+人事費用+食材成本+水電維修是多少呢?
接著,我們先前是否有存下急難基金?或是銀行裡我們還有多少錢可以動用?政府提供的補助,我們是否有資格申請?申請後我們可以收到多少錢?我們清楚過往外帶或是線上銷售佔我們每個月的營收的幾%,或是大概多少錢嗎?如果有一個概念,那或許第一個月最差也就是那樣的收入了。加加減減,我們可以得出一個月的損益平衡點,也可以大致清楚以目前的資源我們可以撐多久。
假設,大家手頭上都還有資金可以因應,此時會更建議各位可以勇於進行變革,因為消費環境的變化是無法逆轉的事實,遲早我們也都必須要面對。
接下來,我們要為成功找方法:怎麼讓我們的產品可以有效率的傳遞到客戶手上,此時,需要評估以下三件事情:1.選擇商品2.商品運送方式3.資訊曝光的管道。
選擇適合外帶的品項:
不會讓客人打開餐點時感到失望,可以維持跟在店內吃到相近的口感或新鮮的味道。
精選招牌菜:
同時要備太多種食材也會增加管理與人力製作上的負擔,在適合外帶的餐點中再挑出招牌菜,或是思考如何讓客戶快速方便地自己在家做出跟在店內相近的口味。冷凍包、真空包也是一種選擇。
增加銷售曝光的平台:
市面常見的外送平台是一種快速的選擇,但抽成35%相當驚人,所以也有地區型的商家群自己架設該地區(如方圓兩公里內)的地區外送平台,地區內的客人可以透過網站或是電話下單,同時光顧好幾間餐廳,外送價格不變,也是一種選擇,同時加強地區認同感。
另外,由於客人出不了門,所以在網路上是否能被「找到」也成了一件重要的事。因為客人並無法知道餐廳現在是否還有營運,或是菜單是否一如往昔。所以經營社群平台,或是在google地圖上標示這些資訊就顯得格外重要。
別忘了老客戶:
已有建立會員資料的餐廳,請不要忘記維繫老客戶,因為老客戶是我們最好的夥伴,藉由優惠資訊的推播或者VIP的特殊優惠及服務,都是增長業績的好機會,也會對後續線上線下銷售整合打下良好的基礎。
最後,回到餐飲業最重要的核心:人。
或許過程中餐廳不像過往那麼忙碌,但我們也可以趁這個時候把過往遺漏的部分重新拾起、面對,加強不足。甚至建立製餐/清潔/盤點/備貨的SOP,或是強化口味、擺盤、包裝的一致性。同時,我們也必須更清楚這間餐廳的強項是什麼,要帶來怎樣的餐點與服務。這樣,我們才算真的蛻變了一番,不枉費過程中的辛酸。
無論是每天都在煩惱餐廳存活的老闆、精通十八番武藝的廚師,還是笑容可掬忙進忙出的外場人員,甚至是管帳還兼各種雜務與行銷的可靠後勤人員,大家都辛苦了。成功撐到現在,我相信未來一定可以走得更穩健、更值得期待。
打不倒我們的,必定使我們更強壯!